除夕年夜饭,一桌生意经:“到店”变“到家”,躺平的年轻人造出新风口

声明:本文来自于微信公众号快刀财经(ID:kuaidaocaijing),作者:朱末,授权站长之家转载发布。转眼又到春节,这意味着,朋友圈的“年夜饭凡尔赛”即将开启。作为一年中最隆重的一餐,煎炸蒸煮炖,样样得到位。但现实情况是,…

声明:本文来自于微信公众号 快刀财经(ID:kuaidaocaijing),作者:朱末,授权站长之家转载发布。

转眼又到春节,这意味着,朋友圈的“年夜饭凡尔赛”即将开启。

作为一年中最隆重的一餐,煎炸蒸煮炖,样样得到位。但现实情况是,善于为全家人操持的老一代正从厨房“退休”,年轻一代难以胜任如此大的阵仗,为了保全年夜饭的体面,在饭店订一桌年夜饭,成为主流。

除夕年夜饭,一桌生意经:“到店”变“到家”,躺平的年轻人造出新风口

然而,这几年的疫情打乱了节奏,“就地过年”的趋势下,“半成品年夜饭”、“送饭到家”取而代之地成为首选,因此催生出火爆的“预制菜”生意。

从电商平台到本地生鲜APP,从商超大卖场到酒店餐馆,各类年夜饭预制菜套餐让人眼花缭乱,南北菜品、汤点甜品,应有尽有。

米其林厨师烹制的金汤花椒鸡、风靡吃货圈的美味小酥肉、原汁原味的老字号招牌菜,这些原本可望而不可及的美食,现在只需线上下单即可拥有,热上十几分钟,就能还原“满汉全席”,如何叫人不心动。

据天猫数据显示,早在 2021 年“双十一”期间,预制菜的成交额就同比增长约 2 倍;盒马鲜生提供的数据表明,预制菜产品的整体销量同比去年翻了一倍;叮咚买菜的负责人表示,今年年货节,快手菜相关的食品同比去年增长超过400%。

据艾瑞咨询分析, 2021 年中国预制菜空间规模预计达到 3400 亿元,同比增长18%。未来3- 5 年,我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。换句话说,谁能拔得头筹,谁就能吃到红利。

除夕年夜饭,一桌生意经:“到店”变“到家”,躺平的年轻人造出新风口

除夕年夜饭,全是生意经。这场比拼中,各方势力摩拳擦掌、火花四溅,争相抢夺着属于赢家的宝座。

01

预制菜为何突然“爆红”

预制菜的意思,和它的名字一样直接。

即运用现代标准化流水作业,将菜品原料前期预加工制作,经过冷冻或真空包装后流入市场。消费者购买后,只需在家通过简单的加热、蒸煮等方式,就能吃到可口的饭菜。

简单理解,预制菜就像方便面一样“速成”,但预制菜的菜品更丰富,口味和营养更好。方便面虽然快捷,却无法替代正餐,而预制菜品却是既省力,本身又是正餐。“好吃中最便捷,便捷中最好吃”,预制菜的市场潜力,不可小觑。

除夕年夜饭,一桌生意经:“到店”变“到家”,躺平的年轻人造出新风口

事实上,国内预制菜行业从 2000 年就开始萌芽,并不是“横空出世”般突然窜红。伴随着洋快餐连锁企业的风靡,国内开始出现配套的净菜配送加工企业,但由于条件不成熟,整体发展较为缓慢。

2014 年外卖行业的兴起,添了一把火。价格低、出餐快是餐饮商家的诉求,预制菜恰好能满足商家既要效率又要品质稳定的双重需求,还能避免因为厨师手艺失误或更换而造成的客户流失,种种优点之下,使得国内预制菜行业进入加速发展期。

但这时候的预制菜,主要应还是用于后厨。对于普通消费者来说,预制菜的品类以面点、水饺、八宝粥为主,印象更多停留在应急时对付吃,选择有限。

真正的转折,出现在 2020 年。突如其来的疫情,让大小餐馆一度陷入关停局面,无法点外卖的消费者,只能自己动手,预制菜的便利性凸显了出来。

同时,对餐饮企业的重大打击,也让不少商家开始无接触的线上操作,预制菜逐渐成为主流,餐饮零售化上升为业务重点。如西贝推出预制菜品牌“贾国龙功夫菜”,海底捞推出半成品菜肴品牌“开饭了”。

尝过预制菜的“甜头”后,消费者的观念也随之发生转变。毕竟,再好吃的外卖也比不上自家做出的饭菜香,预制菜的登场,让忙碌的工作和烹饪意外达到了平衡,何乐而不为。

就这样,集天时、地利与人和于一身的“预制菜”,成了炙手可热的香饽饽,各路资本纷至沓来。

2021 年 4 月,“预制菜”第一股味知香登陆资本市场,一上市便涨停 10 个板,最高市值接近 140 亿元;同年 9 月,“速冻供应链第一股”千味央厨在深交所IPO上市,一周内连拉 7 个涨停板; 11 月,水产品预制菜企业“鲜美来”也递交了招股书,谋求在A股上市。

与此同时,珍味小梅园、三餐有料、寻味狮、望家欢、麦子妈等十余家预制菜上下游各企业都在 2021 年获得融资,最高融资金额破亿。背后,IDG资本、源码资本、番茄资本、美团龙珠等纷纷押注,瑞幸原创立者陆正耀的入局,又给预制菜增加了话题度。

除夕年夜饭,一桌生意经:“到店”变“到家”,躺平的年轻人造出新风口

▲图/红碗社

天眼查显示,截至目前,我国已有近7. 2 万家企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的预制菜相关企业,其中56.6%的相关企业成立于近 5 年内。

随着入局者越来越多,蓝海渐渐染成红海,竞争的白热化,让一桌年夜饭,变出了百般花样。

02

群雄逐鹿各有各的大招

刚刚进入腊月,比拼的号角就已吹响。

2021 年 12 月,全聚德上线 3 款年夜饭礼盒,分别为适合 8 人大家庭、 4 人小家庭的礼盒,以及全家福佛跳墙礼盒。此外,全聚德还与元气森林合作,推出多款联名年夜饭礼盒。

盒马鲜生紧随其后,率先启动年菜预订。从上线的菜单看,盒马下了狠功夫,特别定制了全套预制年菜,包括年夜饭大菜、区域特色“八大碗”以及八宝饭这类点心,且每个地方的年夜饭套餐都各不相同。

为满足消费者对于高颜值的需求,盒马年菜还特别配备了“乾隆审美”的锅。只要购买相应商品就可赠送,为年夜饭增加仪式感。

事实上,早在 2020 年疫情后,盒马就成立了3R事业部(即热即食即烹),并发力旗下自有半成品品牌“盒马工坊”。如果说往年的预制菜只是试水,今年有备而来的年夜饭,则是火力全开。

不但如此,盒马年菜商品还特别采用标准的“液氮”技术,这种-96℃急冻的方式,能让食物快速穿越冰晶层,更好地保留营养和滋味,全程冷链加工、运输,不额外添加任何防腐剂。诚意十足的做法,成功收获一大批消费者的好评。

2022 年伊始,肯德基就迫不及待宣传上了自家的预制菜。在小程序“自在厨房”里,上线了一款名为“团圆金满堂花胶鸡汤”的预制年菜,肯德基还特意强调,“想要为家人做餐团圆饭,团圆金汤满锅金灿灿,超适合全家开捞”。

除夕年夜饭,一桌生意经:“到店”变“到家”,躺平的年轻人造出新风口

比起肯德基的“小打小闹”,第三年参与大年夜预制菜的大润发,显得游刃有余许多,推出的品类更加齐全。不但包含冷菜、热菜、汤锅、甜品和浙、徽、川、淮等几大热门菜系,还有台湾菜和云南菜,分量上也针对聚餐人数做出调整,比如“佛跳墙”小份量包装、“五更肠旺”独立碗包装等,可谓体贴又周到。

大润发的巧思,处处体现在细节上。为迎合年轻人的喜好和口味,甚至还有“酸辣荔枝烤鱼”这样的新式年菜。

无论线上线下,新老玩家绞尽脑汁,为成功推销自己而操碎了心。打开各大电商平台,琳琅满目的年夜饭礼盒立刻扑面而来。

安井食品推出安井私厨、安井大厨和安井小厨三种礼盒;味知香奉上硬菜“红烧蹄髈+苏式酱方”;珍味小梅园上线年夜饭套餐,暖场菜、镇桌主菜、压轴大菜、甜品统统收罗;大希地携手国宴大师孙永河,推出大师级老鸭汤、狮子头、花椒鸡国宴年夜饭,聚焦“精品”路线。

除夕年夜饭,一桌生意经:“到店”变“到家”,躺平的年轻人造出新风口

线下餐厅之间的斗法,更像是“神仙打架”。广州酒家、上海梅龙镇酒店、南京王家沙等纷纷推出颜值、性价比兼得的套餐系列,价格从 298 元- 1888 元不等,满足各个消费层次的需求,既可到店取货,也可让快递送货到家。

尽管预制菜风声大、雨点急,消费者的呼声也很高,但热闹的表象掩盖不了问题。不容忽视的B面是,目前预制菜行业整体集中度较低,尚未出现全国性的龙头企业,前路漫漫,并非尽是坦途。

03

预制菜的未来挑战重重

“走红”意味着跟风而上,跟风则会造成“同质化”,预制菜也无法逃离这个怪圈。

要知道,预制菜是标准化的配菜,这就注定了口味的“千篇一律”。不难看到,像“佛跳墙”、“酸菜鱼”、“狮子头”这些菜,几乎各家都在开发,重合度相当高。

并且,因为技术问题,很多预制菜会通过高盐高油来延长保质期,长此以往,势必会与现下提倡的健康饮食理念相悖。

而从源头上来说,预制菜想要实现标准化,也有极高的门槛。单就生产端来说,从原材料的供应商选择,到采购、入库,再到原材料的预处理,如清洗、切割、腌制、调味等,每一步都需要大量的数据基础和生产工艺,来支撑起系统化运转,稍有不慎,就会崩盘。

不仅如此,比起西餐和日餐,中餐的烹饪方法丰富多变,包括溜、焖、烧、炸、酥、烩、炒等,工艺复杂讲究,并不是每道菜都适合做成预制菜。

比如,河虾仁、腰花、鱼片这类食材,只有当场上浆后爆炒,才能呈现最佳风味,相比刚出锅的新鲜菜品,存在不少时间差的预制菜,在食物口感上必然逊色不少。

如果想尽量达到接近堂食的效果,高投入又会带来高成本,如何平衡餐饮标准化与个性化之间的矛盾,也是道坎。

再者,国人的口味呈现明显的地域分化特征,要满足各个地区消费者的需求,绝非易事。但从另一个角度来说,因为菜系众多,所以每一类细分吃食都拥有开发预制菜的机会。

更重要的还有食品安全。必须全程做好杀菌事宜,抑制微生物、细菌的生长,一旦出现这方面的疏漏,对整个行业的发展都会是致命的打击。

然而,眼下,预制菜还没有明确、统一的国家标准出台。标准的缺失,自然不利于行业的规范化发展。

安信证券的研究显示,就目前而言,我国七成以上预制菜加工企业还处于小、弱、散的状态,有不少是个体工商户和作坊式的加工生产模式,机遇与痛点并存。

虽然预制菜已被炒得“热火朝天”,但必须承认的是,其发展还处于初级阶段。想要突围,将要面临厨房安全生产能力、完备的冷链物流体系、产业上下游布局等诸多方面的严峻考验,而要实现这些,显然并非一日之功,而是精耕细作的持久战。

民以食为天,吃饭若是小事,人生则无大事。既然预制菜的野心是在家里“替代大厨”,那么,持续发力产品端,为消费者不断提供真材实料又物美价廉的菜系,才是构建核心竞争力的重点所在。

下个万亿餐饮中崛起的黑马到底是谁,不妨拭目以待。

另外,今年的年夜饭,你买“预制菜”了吗?

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